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      (一)衛(wèi)生管理是生鮮商品鮮度管理的關(guān)鍵

　　細(xì)菌滋長(zhǎng)是導(dǎo)致生鮮商品鮮度下降的原因之一，因此有效地抑制細(xì)菌活動(dòng)，是達(dá)到保持鮮度的第一步，而抑制細(xì)菌滋長(zhǎng)最有效的方法就是將生鮮商品保持在“低溫”狀態(tài)下，才能確保質(zhì)量。

　　(二)商品保鮮的基本方法

　　1、“低溫與濕度”管理——防止蔬菜的散熱作用及抑制呼吸量最有效的方法。

　　2、“冰冷水處理”——利用冰冷水及碎冰覆蓋于生鮮產(chǎn)品上面的方法。如：冰鮮魚、蔥、蒜保鮮等。

　　3、“冰鹽水處理”——提供一個(gè)鹽濃度3.5%、加上碎冰、使水溫降至0°C環(huán)境下的處理。此方法可保持生鮮商品養(yǎng)分不易流失、保持新鮮。如：水產(chǎn)品的魚保鮮。

　　4、“強(qiáng)風(fēng)預(yù)冷設(shè)備”——利用強(qiáng)風(fēng)預(yù)冷，使其呼吸未達(dá)到高度時(shí)就迅速下降，因而保持葉面翠綠，常用于剛采摘的葉菜類。

　　5、“冷藏蘇生”(回生技術(shù))——將鮮度開始減退的生鮮商品再次提高鮮度的方法，其蘇生庫(kù)房的環(huán)境在3～5°C低溫及90～95%濕度條件下，方可執(zhí)行。

　　6、“保鮮膜包裝”——抑制水分的蒸發(fā)，防止失水、皺縮、抑制呼吸作用，防止呼吸熱的無(wú)謂消耗，以達(dá)到保鮮目的。

　　7、“冷藏庫(kù)冷藏”——將生鮮商品保持在0～5°C的低溫條件下保鮮。

　　8、“冷凍庫(kù)冷凍”——將生鮮商品保持在-18～-40°C冷凍條件下冷凍。

　　9、清潔、衛(wèi)生條件——作業(yè)場(chǎng)地、設(shè)備、處理切割刀具清潔，作業(yè)員工個(gè)人衛(wèi)生好、服裝干凈。

　　10、冷藏、冷凍的運(yùn)輸設(shè)備——防止長(zhǎng)時(shí)間的運(yùn)送而產(chǎn)生的鮮度減退問題，是極重要的鮮度管理。運(yùn)送過程中，溫度過高、風(fēng)吹、無(wú)冷藏、冷庫(kù)。退溫等均需防止。
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